想必大家看到標題，估計有些人要開(kāi)始納悶了，烤箱不就是把東西放進(jìn)去烤，僅此而已嗎？

當然不是，上篇文章講到了，烤箱的焗烤，其實(shí)是紅外輻射、熱傳遞與對流三種方式疊加在一起的烹飪方式。

而一個(gè)烤箱的功能，決定了你能不能很好地調節以上的三種作用，使得你在烤制食物的過(guò)程中可以更加靈活、易于操作與得心應手。

而通過(guò)調節這三種作用，就會(huì )衍生出好幾種烤的方式，除了最常見(jiàn)的直接中層烤制之外，還有以下幾種：

1.炙烤

例如叉燒最后階段的上色，就是放到烤箱最上層，并進(jìn)行上管單管加熱，最大限度利用紅外輻射作用進(jìn)行直接炙烤，這樣會(huì )使得上表面有非常漂亮的美拉德反應，食物表面色澤更加誘人。

 2.水浴烤

在烤制食物的烤架下放再放一層注水的烤盤(pán)，這樣可以使得長(cháng)時(shí)間的烤制環(huán)境下，食物受熱更均勻，例如你烤個(gè)特大的布蕾時(shí)，需要用到這種方式。

而另一方面，水浴烤還可以使食材表面不易干化，對于一些烤肉類(lèi)也會(huì )用到這種方法，例如前面講到的叉燒的第一個(gè)烤制階段，就是用的水浴法，烤豬頸肉也一樣：

這樣烤制的時(shí)候，肉的溫度會(huì )更加均勻（因為水的比熱容比較大，起到“定溫作用”，這里不展開(kāi)討論），表面也不易干化，雖然這樣的效果用包錫紙也可以辦到，但是對于叉燒、豬頸肉這些需要中途刷醬的烤肉，水浴法明顯更為方便。

3.旋轉烤

就是叉個(gè)烤鴨那種方式，讓食材在烤箱內不停旋轉，均勻受熱，否則直接上下火烤容易不均勻，有的地方焦了，有的地方?jīng)]熟。

這就是旋轉烤烤出來(lái)的蜜汁烤鴨：

以上烤的方式有時(shí)候還會(huì )互相結合。此外烤箱還可以拿來(lái)輕微加熱。

說(shuō)這些，對烤箱選擇有什么幫助？

當然有，最簡(jiǎn)單的例子，你想按上面說(shuō)的這種方式烤全鴨，但你買(mǎi)了個(gè)十幾升的小烤箱，腔體不夠大，鴨都放不進(jìn)去，你旋轉烤個(gè)我看看？

再比如你想單管炙烤，像上面講到的叉燒最后階段已經(jīng)熟了，不想再過(guò)度加熱，只想用上管加熱上上色，但你發(fā)現烤箱上下管不能獨立控溫，那是不是就歇菜了？

又比如，你想烤豬頸肉那樣外焦里嫩的烤肉，需要用到水浴法，但你烤箱中層層數不夠，中層沒(méi)有辦法同時(shí)放下一個(gè)烤盤(pán)和一個(gè)烤架，就很難實(shí)現水浴烤了，因為水浴烤盤(pán)離烤架太遠，作用就大大減弱了。

所以看一個(gè)烤箱是否值得入手，除了最基本的容量、功率等因素外，很多小功能也同樣重要。

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