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想必大家看到標題,估計有些人要開(kāi)始納悶了,烤箱不就是把東西放進(jìn)去烤,僅此而已嗎?
當然不是,上篇文章講到了,烤箱的焗烤,其實(shí)是紅外輻射、熱傳遞與對流三種方式疊加在一起的烹飪方式。
而一個(gè)烤箱的功能,決定了你能不能很好地調節以上的三種作用,使得你在烤制食物的過(guò)程中可以更加靈活、易于操作與得心應手。
而通過(guò)調節這三種作用,就會(huì )衍生出好幾種烤的方式,除了最常見(jiàn)的直接中層烤制之外,還有以下幾種:
例如叉燒最后階段的上色,就是放到烤箱最上層,并進(jìn)行上管單管加熱,最大限度利用紅外輻射作用進(jìn)行直接炙烤,這樣會(huì )使得上表面有非常漂亮的美拉德反應,食物表面色澤更加誘人。
在烤制食物的烤架下放再放一層注水的烤盤(pán),這樣可以使得長(cháng)時(shí)間的烤制環(huán)境下,食物受熱更均勻,例如你烤個(gè)特大的布蕾時(shí),需要用到這種方式。
而另一方面,水浴烤還可以使食材表面不易干化,對于一些烤肉類(lèi)也會(huì )用到這種方法,例如前面講到的叉燒的第一個(gè)烤制階段,就是用的水浴法,烤豬頸肉也一樣:
這樣烤制的時(shí)候,肉的溫度會(huì )更加均勻(因為水的比熱容比較大,起到“定溫作用”,這里不展開(kāi)討論),表面也不易干化,雖然這樣的效果用包錫紙也可以辦到,但是對于叉燒、豬頸肉這些需要中途刷醬的烤肉,水浴法明顯更為方便。
就是叉個(gè)烤鴨那種方式,讓食材在烤箱內不停旋轉,均勻受熱,否則直接上下火烤容易不均勻,有的地方焦了,有的地方?jīng)]熟。
這就是旋轉烤烤出來(lái)的蜜汁烤鴨:
以上烤的方式有時(shí)候還會(huì )互相結合。此外烤箱還可以拿來(lái)輕微加熱。
說(shuō)這些,對烤箱選擇有什么幫助?
當然有,最簡(jiǎn)單的例子,你想按上面說(shuō)的這種方式烤全鴨,但你買(mǎi)了個(gè)十幾升的小烤箱,腔體不夠大,鴨都放不進(jìn)去,你旋轉烤個(gè)我看看?
再比如你想單管炙烤,像上面講到的叉燒最后階段已經(jīng)熟了,不想再過(guò)度加熱,只想用上管加熱上上色,但你發(fā)現烤箱上下管不能獨立控溫,那是不是就歇菜了?
又比如,你想烤豬頸肉那樣外焦里嫩的烤肉,需要用到水浴法,但你烤箱中層層數不夠,中層沒(méi)有辦法同時(shí)放下一個(gè)烤盤(pán)和一個(gè)烤架,就很難實(shí)現水浴烤了,因為水浴烤盤(pán)離烤架太遠,作用就大大減弱了。
所以看一個(gè)烤箱是否值得入手,除了最基本的容量、功率等因素外,很多小功能也同樣重要。
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